"Je me vante d'avoir grandi, mûri, vieilli dans la familiarité du vin;
à le tutoyer dès l'enfance, on perd l'esprit d'intempérance et de gloutonnerie;
on acquiert, on forme son goût"
Colette 

La gustation chez l'enfant

En gestation l'enfant avale le liquide amyotique.
A la naissance c'est l'organe le plus mature qui provoque le plaisir.
Au cours de la prise du biberon il y a plusieurs étapes: l'enfant a faim, cela lui provoque un vide, cette tension le fait pleurer, la maman répond; il tête: ce qui a pour conséquence une détente, un plaisir, il est replet. Importance à ce moment de la chaleur des bras, du confort, du regard et de la communication, de l'odeur de la mère, car c’est à ce moment que va se construire toute la richesse relationnelle de l’alimentation
Le bébé a en général une préférence pour le sucré.
De la naissance à 6 mois il réagit par un réflexe gusto facial, en manifestant le tout ou rien devant les 4 sortes de goût.
De 9 à 14 mois sa réaction se module
A partir de 16 mois il nuance ou exagère, se sert de la grimace pour se faire comprendre ou cherche à partager

Les saveurs principales sont:
le salé, le sucré, l'acide, l'amer. mais il y en a peut-être plus!
C'est un sens plus pauvre que l'odorat...

Les saveurs principales sont:

le salé, le sucré, l'acide, l'amer. mais il y en a peut-être plus!

C'est un sens plus pauvre que l'odorat

Pour provoquer une sensation il faut:

1/200 ième de sucré

1/400 ième de salé

1/13000 ième d'acide

1/100000 ième d'amer

Les goûts ne se mélangent pas comme les couleurs mais ils se masquent mutuellement ou se renforcent. Par exemple le sel renforce le sucré, l'acidité masque le sucré.

Souvent le goût de l'eau est marqué par l'aliment ingéré précédemment. Par exemple l'artichaut transforme le goût de l'eau en sucré.

Le besoin de sel serait inné

Le besoin de sucre est acquis 

La retransmission nerveuse du goût:

C'est la stimulation de certaines molécules sapides, plus l'analyse de leurs propriétés chimiques.

Les organes sont situées dans la cavité buccale; dans les bourgeons du goût. La discrimination est moins fine que dans l'olfaction.

Dans la muqueuse linguale se trouvent les papilles avec une sensibilité tactile, thermique, algique.

Au sein de ces papilles se trouvent les bourgeons du goût qui rejoignent les deux nerfs qui sont la corde du tympan et le nerf glossopharyngienne qui ont une fonction dans le langage.

Le codage, c'est à dire la reconnaissance, se fait avec:

1) la fréquence de décharge. Par exemple en fonction du glucose, plus la concentration est forte, plus la fréquence des décharges est élevée.

2) activation des neurones particuliers qui réagissent préférentiellement à chaque saveur.

Mais un neurone spécialisé dans le sucré peut réagir un peu au salé ou sucré. Quand on a mangé à satiété une certaine nourriture les neurones spécifiques de la région orbitofrontale ne répondent plus. C'est pourquoi la variation dans les repas se justifie.

L'information peut être donnée par un grand nombre de neurones (jusqu'à 10000)

La mémoire est associative entre la vue et le goût. La vue stimule la mémoire du goût car elle emprunte les voies où a été enregistré le goût .

Facteurs influençant les sensations gustatives

 Dans le fait de goûter il y a trois étapes comme pour l’odorat:

 Brillât Savarin [1]les décrit avec à la fois du réalisme et de la poésie:

"Celui qui mange une pêche, est d'abord frappé agréablement par l'odeur qui en émane; il l'a met dans sa bouche et éprouve une sensation de fraîcheur et d'acidité qui l'engage à continuer; ce n'est qu'au moment où il avale et que la bouchée passe sous la fosse nasale, que le parfum lui est révélé; ce qui complète la sensation que doit causer une pêche. Enfin ce n'est que lorsqu'il a avalé que jugeant ce qu'il vient d'éprouver, il se dit à lui même: «voilà qui est délicieux"

"Pareillement quand on boit tant que le vin est dans la bouche, on est agréablement surpris mais non parfaitement impressionné; ce n'est qu'au moment où l'on cesse d'avaler qu'on peut véritablement goûter, apprécier et découvrir le parfum particulier à chaque espèce; et il faut un petit intervalle de temps pour que le gourmet puisse dire: «il est bon, passable ou mauvais"

Sans participation de l'odorat il n'y a pas de dégustation complète.

Pour un nouvel aliment c'est le nez qui cherche à connaître. Quand on intercepte l'odorat, on paralyse le goût.

Le goût ne peut être impressionné que par deux saveurs à la fois. Il peut être double et multiple par succession: l'arrière goût, le parfum, la fragrance (odeur agréable).

Ceux qui mangent vite et sans attention, ne discernent pas les impressions du second degré c'est par ce moyen (avaler lentement) qu'ils peuvent classer les différentes substances, c'est le chemin de la "connaissance"

"Les nuances fugitives vibrent longtemps dans l'organe du goût."

Ce qui justifie de laisser un moment après chaque bouchée lorsqu’on donne à manger à quelqu’un.

C'est la langue qui évalue. On perd ses papilles avec l'age, ce serait la raison pour laquelle "cela n'a plus le goût d'avant."

La mémoire de la vue est associée à celle du goût c'est pourquoi la présentation est importante.

Il y a aussi la sensibilité tactile: qui renseigne sur les qualités physiques et mécanique des aliments. Il y a très souvent dans une bouchée: un aliment céréalien, de la sauce, de la graisse. La bouche mélange.

Il y a la sensibilité thermique. Il y a une relation entre arôme et chaleur

La température est aussi en relation avec la consistance

Pour le liquide le tiède n'est pas toléré, soit il doit être froid, c'est à dire moins de 15°, soit chaud c'est à dire au dessus de 20°.

La température, la sensibilité gustative maximale est entre 30 et 40°. Les températures élevées renforcent l'acide et le sucré

Les températures basses renforcent le salé et l'amer.

L'odorat s'élève avec la température (36°-40°) pour diminuer à des températures très hautes, pareil pour le sucre.

Sauf pour le sucré, et encore, les saveurs doivent être faibles car elle sont insupportables.

C'est l'odorat buccal qui sent le goût. Dans le goût olfactif il y a la tonalité affective profonde.

Les variations individuelles

Les personnes et surtout les enfants, qui sont sensibles à l'amer sont très difficiles dans leur choix alimentaire. La différence de seuil peut varier de 1 à 500. Ceux qui ont peu de sensibilité à l'amer mangent de tout, les hypersensibles ont des choix plus marqués.

L'adaptation, le renouvellement d'expérience provoque des réactions différentes entre autre parce qu'il y a accoutumance.

L'acceptation : en principe le sucré est mieux perçu que l'amer.

L'état métabolique intervient dans l'acceptation quand le corps est saturé de certaines substances il n'est plus attiré par elles.

 Pour terminer cette partie on peut dire que l'odorat est le sens du passé, de la mémoire, de l'identité. Le goût est le sens de l'anticipation, de l'avenir de la création, de la survie, car lié à la nourriture et sa préparation.

Les deux entrent en jeu dans la parole, le langage. N’a t-on pas remarqué que les enfants qui savent bien discerner les goûts s'expriment bien.

Bibliographie : voir l’alimentation